Fabrizio Tesse Chef

Fabrizio Tesse Chef

 

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Fabrizio Tesse Chef  Locanda di Orta

FILOSOFIA

L’infanzia è il periodo in cui l’adulto si forma attraverso le sue esperienze, dal grembo della mamma al sesto anno di vita, i momenti di massima purezza di percezione, quando i sensi sono incontaminati e innocenti e si formano i ricordi che più segnano la persona. E’ allora che si codificano i gusti ai quali mi rifaccio per proporre la mia cucina.

La mia prima infanzia in Liguria con la forte presenza dei miei genitori e dei nonni, sinceri e leali, gente dell’entroterra, della terra ricca di fragranze e Mediterraneità, mi ha trasmesso un amore viscerale per la genuinità e per le materie prime, come ricordi e gusti di quei tempi.

Sapevo che il mio destino mi avrebbe portato a fare il cuoco, anche se il mio ingresso nel mondo della cucina è stata quasi casuale. Ho fatto tesoro di ogni momento del mio percorso formativo, lo studio e la pratica hanno rappresentato una vera svolta nella mia vita. Un nuovo inizio e un cambiamento radicale. Ho avuto la fortuna di lavorare guidato da maestri illuminati che mi hanno lasciato segni determinanti per la mia professione, per quella che è diventata la mia arte e sento una forte gratitudine per le solide basi, per le lezioni di vita, per la disciplina e il senso di sacrificio che ho appreso con loro.

Prodotti, metodi sostenibili che pesano meno sulla natura del pianeta Terra e i conseguenti benefici per la salute delle persone, freschezza, stagionalità, l’aspetto della condivisione del cibo come una gioia da vivere insieme, questi sono gli ideali che seguo ogni giorno della mia vita.

Così , ho sempre ricercato le materie prime, selezionando la qualità più alta come fanno i migliori produttori di olio di oliva, spremendo solo i frutti più integri e perfetti. Ricercare è un atto spontaneo che mi porta a quella qualità che meglio esprime Regioni e realtà del territorio. Nell’allevamento degli animali, nella coltivazione degli ortaggi, anche nell’habitat incontaminato dei pesci che prediligo per i miei piatti.

Radici e tradizioni sono elementi fondamentali che hanno influenzato la creazione della mia cucina ma curiosità, senso di avventura e sperimentazione mi portano anche e spaziare, a viaggiare nel mondo dei sapori alla ricerca di freschezza e nuovi abbinamenti che rappresentano un’evoluzione continua che garantisce un carattere sempre diverso ai piatti che creo.  

Al contempo, la mia è una cucina di tutti i giorni, non creo piatti e abbinamenti per stupire, la mia ricerca non esalta gli aspetti troppo tecnici della cucina contemporanea. Nella mia mente sto cucinando ancora per gli amici, come in gioventù, sempre con la stessa passione. Gli ospiti sono tutti miei amici ai quali voglio fare provare piacere e passione, trascorrendo insieme un paio di ore in simpatia. Anche se io sono ai fornelli, i commensali sentono la mia presenza nei piatti che preparo per loro. A volte semplici, sempre freschi . La mia speranza è di creare una cucina che arrivi al cuore e all’anima, contenga i ricordi che ognuno desidera esaltare. Con un allure anche internazionale perché caratterizza la filosofia e la bontà del Made in Italy.

BIO

Fabrizio Tesse nasce a Milano e si diploma alla scuola alberghiera di Arona.

Inizia la sua carriera dopo il diploma proprio ad Arona presso la "Taverna del Pittore" che in quegli anni poteva vantare una stella Michelin, dove impara la disciplina di brigata e le regole fondamentali per l'organizzazione del lavoro di gruppo.

Passa poi a Trecate al "Caffè Groppi" con un notevole salto di qualità.

Questa esperienza segna una svolta nella sua vita da cuoco inducendolo a tentare nuove esperienze per potersi migliorare.

Dopo una breve esperienza come chef all'Hotel La Bussola di Novara ha bisogno di un ritorno alle origini per esprimere al meglio la sua passione per la cucina.

Ritorna quindi al Caffè Groppi con lo chef Fabio Barbaglini, dove ritrova lo storico staff e grazie alla loro intesa ed alla voglia di affermarsi riescono a conquistare la prima stella Michelin.

Dopo un'esperienza formativa ed illuminante in Spagna torna in Italia e decide di lasciare il Caffè Groppi per trasferirsi in Liguria, prima ad Arma di Taggia al ristorante La Conchiglia e successivamente ai Balzi Rossi di Ventimiglia.

L'arrivo al Villa Crespi di Orta San Giulio segna il suo ritorno in Piemonte dove la sua fantasia può prendere forma, grazie anche all'appoggio del suo chef Antonino Cannavacciuolo, fregiato di due stelle Michelin, che lo definisce "un purosangue nato per cucinare". Vi rimane per 8 anni come sous-chef.

Da marzo 2012 è chef presso la neonata Locanda di Orta dove, da vero "artigiano" gourmet, può permettersi di esprimere liberamente e osare nuovi abbinamenti.

Propone una cucina creativa d'autore.

 

Riconoscimenti:

  • Miglior Sous-Chef 2011
  • Novità dell'anno 2014 (Guida dell'Espresso)
  • Guida del Touring (Top di domani e Cucina d'autore)

 

Compare su diverse guide, tra cui:

  • Touring Club
  • Bibenda
  • Michelin (insignita di una stella nell'edizione 2015)
  • Guida Critica Golosa di Paolo Massobrio

 

Tra i suoi piatti:

Capesante scottate, crema di topinambur, leggera bagna caöda e chips di radici amare.

Filetto di trota salmonata marinata agli agrumi, yogurt, puntarelle e olive ammaccate.

Trancio di luccio perca, trippa di vitello e risina di Spello, salsa al Porto rosso e cipolla candita.

Suprema di piccione arrostita, scaloppa di fegato grasso d'oca, astice e ragout di spugnole.